Cart

You have nothing in your cart.

Subtotal

$0.00

Sign up for our newsletter and enjoy 15% off clothing. // San Francisco Pop-Up May 6-26 at Abacus Row!
Please expect a slower shipping timeframe at the moment.

Article Page Builder

Introducing QUE by KAAREM RESIDENCY / Lưu Trú

The Que by Kaarem Residency is an initiative by Kaarem to celebrate designers, artists and makers rooted in craft. One of our founding principles is the notion of home. We invite the person-in-resident to come and make our space an extension of their home.

The space at Que serves as a platform for collaboration with other creatives, including this residency program whereby all programming and collaborations are curated and selected based on our shared core values of tradition, sustainability and community. It is an exchange of values and ideas between Kaarem and the person-in-resident, to collectively learn and share knowledge. This will be an ongoing dialogue about sustaining artisanal quality and design and connecting local and global communities to Vietnam and the beyond.

QUE by KAAREM RESIDENCY - BAO LA

We are pleased to introduce our first resident, chef Bao La, to Que Upstairs, starting March 18, 2021 for the duration of six months. Bao will be present on-site, cooking and serving his thoughtful food every Thursday, Friday and Saturday. In partnership with Bao, we look forward to developing systems that reduce waste, creating ‘good vibes’ and making tangible garments and objects as mementos.

Bao shared with us his inspiration and methodology at his family’s home in Đà Lạt, Vietnam. To learn more on his musings and how Que came together with Bao, read on below.

Introducing our first resident at Que Upstairs: Bao La!
Opening Night - Thursday*, March 18, 2021, with special dj set by Levi Oi.
Opening night details and reservation link at the bottom of the page.

IN CONVERSATION with Chuong Pham (Co-Founder, Kaarem) and Bao La (Chef):

On process, doing things small, the impossibility of zero waste, and doing what we can.

Interviewed by Karen Thao La.
Vietnamese translation is below.

KAREN THAO LA TO BAO LA: HOW WOULD YOU DESCRIBE YOURSELF TO SOMEONE YOU JUST MET?

Bao La: How would I describe myself to someone I just met? Is this speed dating or something?
KL: Yeah, basically! They’re like, who are you? What are you about?
BL: I don’t even know how! Who am I? For me? I don’t know?
KL: It’s a BIG one!
BL: How do I describe myself. *Long pause*?
Chuong Pham: *Laughs*

BL: First and foremost, I’m Vietnamese-Australian, or Australian-Vietnamese. *Sighs* Gosh, I don’t know, I suck at speed dating...
KL: *Laughs*
BL: I would say I'm a chef. Right now, I’m not working anywhere; why am I not working anywhere? I needed to take a break from the whole thing. I suppose this is where I am now; cooking has been my entire life. My parents had a restaurant—the restaurant was my after school care. The restaurant scene has been engraved in me from a very young age.

KL TO BL: HOW DID YOU FIND YOURSELF ON THE PATH YOU'RE ON NOW?

BL: I’ve never been a person that has sat still; I like to travel. The more travel you do, the more things you see. I like nature, but I see a lot of pollution and that saddens me. For me, the situation I was in, I felt, restaurants are one of the biggest contributors to pollution in regards to consumption. I just needed to ask myself, “Is what I’m doing positive for the world or am I creating more harm than good?”

I guess,

I’m an explorer?

For me, that helps with my thoughts... it inspires me.

Different provinces have different flavors. There are chefs that like to read, but I’m not big into that, it’s more about experience for me—I need to see things physically and experience food. Yes, you can read about it, but when you can taste it, it’s a lot different; you’re immersing yourself in that culture. I don’t think I’m an artist. I need inspiration. I go here, I go there. I try a dish and think it’s really cool, but I don’t want to cook it, because I don’t know how to cook it; instead I use the flavor profiles and make it my own.

I’m also quite easy, I can sleep on a couch somewhere, anywhere. I’ve been on buses I shouldn’t have been on, but I just do it, because why not?! It’s the whole experience.

KL TO BL: AS SOMEONE WHO HAS HAD THEIR OWN RESTAURANT IN HONG KONG AND WORKED IN NUMEROUS WORLD RENOWNED KITCHENS AROUND THE GLOBE, HOW DID YOU END UP HOSTING US AT YOUR FAMILY’S HOME IN ĐÀ LẠT, VIETNAM?

BL: I had a really successful restaurant and I walked away from it. I felt like I had a platform and I could change myself; in terms of what I consume. For example, face masks - right now we have to wear it for our safety, but at the end of the day, most goes to waste, and ends up in the ocean.
In a restaurant, it’s hard to control the parameters. I felt hypocritical because I was trying to practice a more conscious lifestyle, but my businesses were not. We would encourage people to bring their own containers and give them discounts, but we’re still buying packaging for delivery. So, I asked myself, what if I walked away from it all and simply consumed less. When I got into the industry I never thought about these things, it didn’t even cross my mind; I was just a normal person going about my business.

I use to be the biggest consumer of instant noodles e-v-e-r (I still eat it now from time to time), but when I go to the beach now and see the packets lying around, I feel like I shouldn’t be eating this anymore, not because it’s bad for you, but because of the by-product.

I just felt I needed to change my lifestyle and show people that it's possible to live a different way; consuming less, eating less meat.

I just feel freer and happier. I don’t know if this is making sense.

KL: It’s making sense! A state of cognitive dissonance, not necessarily hypocrisy, because it’s not intentional, but it’s quite a brave step, to step away.
BL: The thing is, I believe in the restaurants that I built, but I felt that for the businesses to survive, I just needed to walk away. We did have the same goals. We had one of the nicest, friendliest Vietnamese restaurants around the world. We wanted to change the perception of what people think of Vietnamese food. This has been my goal and this is still my goal. I want people to understand more about Vietnamese food.

BL: We needed someone to be more ‘lightheaded’. I could do it, but mentally I would go home and feel exhausted. It could be as simple as throwing one plastic bag away.
KL: And that would make you feel?
BL: Terrible.
KL: You reuse everything?
BL: Try to. I did my best to work with our vegetable suppliers. I understand that for health and safety, things need bags. So, at the end of the day, I’m going to wash it, and reuse it. My suppliers were able to provide veggies to me without bags, same with my bread supplier, but things like meat and what not, you have to have to have bags.

KL: So as much as you can.
BL: Yes, this is one of the reasons why I consume less meat, because of the packaging it comes in.
KL: Interesting, it’s quite a methodical way of cooking and eating.
BL: Yeah, but with Vietnamese food, we don’t consume beans as protein in savory dishes, so I’m trying to experiment more with beans because you can buy them without packaging (the dry ones).

KL TO BL: WHAT MAKES YOU WANT TO RETURN TO COOKING AFTER TAKING A BREAK?

BL: I really miss cooking. I really miss entertaining. I really miss putting a smile on people’s faces. I miss hosting. Yeah, I can do private dinners, but to do it on a scale of a small restaurant, it’s entirely different.

I feel like, doing something at Que, is suitable for me because of the scale; it’s manageable. Even though I haven’t been 100% package-free in the past events we’ve done (it’s quite impossible), there's a lot more freedom because I’m the one going to the [local wet] market; I can pick and choose. I can bring my own bags and I can bring my own containers. For me, this is what is the most appealing.

KAREN THAO LA TO CHUONG PHAM: BAO IS SPEAKING ABOUT THE FOOD INDUSTRY AND ITS WASTE; HE LIKENED IT TO FACE MASKS, WHICH WE HAVE TO USE NOW, BUT ULTIMATELY, THEY’RE DISPOSABLE. THERE’S A COLLECTIVE EFFORT, BUT IN GENERAL, BECOMING ZERO WASTE SOMETIMES SEEMS NEARLY IMPOSSIBLE. I’M WONDERING WITH KAAREM AND CLOTHING, THE DECISION TO MAKE REUSABLE FACE MASKS, DID THAT COME FROM THE SAME PHILOSOPHY? CAN YOU RELATE TO WHAT BAO IS SAYING?

Chuong Pham: Yes, I think so. In general, we try to reduce or reuse, and we use remnant fabric where we can. Kaarem’s small ­scale production studio allows us to operate a zero waste strategy. For example, we are able to reuse all offcut fabrics for other categories and collections by developing garment B using the negative space of fabric cut from garment A. Even with the cutting process, we’re able to maneuver the patterns around, so there isn’t as much waste and if there is, it’s controllable. With our silk face masks, it’s something that can be washed and reused. So we really try to control it wherever we can.

BL: Yes, it’s wherever you can.
CP: We are a business, but we try to be a sustainable business. Yeah, I think, it’s putting in the effort and making clothing of a certain quality, where people can appreciate it and want to wear it many times, many ways, and across many years, and not just wear it once and be done with it and just give it away. We give so much thought and consideration in the construction of our clothes, not just the design, and we feel that’s what really makes our garments last…

CP: In terms of design, aesthetically, you can design something a bit simpler; it makes it easier to wear and more often. But that’s also up to the individual. But, yeah, I think about not creating waste and having zero footprint, but then you have to live in the woods, on your own...

BL + KL: both *laughs*
BL: I’ll be honest, I’ve thought about that and I’ve nearly done it! But I miss it [cooking].
CP: Listening to you talk, I think also, you can still show people what you do, but within parameters; being thoughtful in what you use, reducing the amount of wasted material, like plastic. It’s on different levels, like you, someone in the food business, things aren’t necessarily shown, but with your experience you have a platform to [internally] change.
KL: Speaking from the customer side, we are aware of waste, but the waste is coming from us, for instance, if we didn’t finish our meal. We don’t necessarily think about all the steps that lead up to our food being on our table. What I find interesting, in regards to this conversation, Chuong as a designer of clothing and Bao as a maker of food, I was wondering how this would intersect, but the more we speak, the more I’m hearing that you both have quite a similar approach to your final product or outcome.

CP: Yeah, I feel like it’s something we’ve talked about [Que] Upstairs [Bao and I], our similar thought processes.
BL: I don’t want to be an eco-warrior because that’s not me. Me and my friends have a saying “you do you”, this is how I want to do it, but I don’t want to judge on how you want to do it.
CP: We’re talking about plastic, right, but then what about hot water or electricity or gas...
BL: So yeah, for me, no judgement.

KL: Right, so it’s what you can do within your own capacity.
BL: There will be a day where I will go back to do something more commercial, where I’ll have a business where these things will happen, but it’s more about learning about how I can offset first.

With this opportunity, you guys are providing me, for example, ‘crockery’, in a commercial setting we have to buy commercial crockery, with all packaging it comes in, but here at Que, we can create our own crockery; it’s just clay, you make it, you fire it, there’s no packaging and then it goes straight to the restaurant.

Or maybe we can build a big compost system or a filtered water system, so yes, just being able to change the mentality and think about ways to minimize waste.

KAREN THAO LA TO BAO LA AND CHUONG PHAM: YOU BOTH HAVE STRONG ROOTS OUTSIDE AND INSIDE VIETNAM, CAN YOU TELL US THE STORY ABOUT HOW YOU TWO MET..? IT IS LIKE SPEED DATING!

BL: Through Pam [Pamela Yung]!
CP: Through Instagram! Did you slide into my inbox?
BL: Who slid?
CP: Pam just made a group chat and introduced us, I think, but the thing is Pam has never met you [Bao]. It was also through Instagram.
BL: Yeah, I’ve never met her.
KL: Do you guys have connections?
BL: Just being in the chef world, friends of friends have worked with her, but I was aware of Que and Kaarem already. In the end, I think it came down to natural wine.
CP: The first time I met Pam was in Vietnam, even though we lived in New York at the same time. Things eventually came full circle when we teamed up with Pam [in New York] for Kaarem’s five year anniversary!

KL: Wait, for those who don’t know. Who is Pam?
BL: She’s the master of wheat: baking bread, baking pizza.
CP: and pastries!
BL: Good friend of mine in Hong Kong took over the head chef position at Belon, they bake their own sourdough, Pam gave him some advice. She was travelling to Vietnam and I was going as well and we were going to try to meet up... Basically, she’s the master.
CP: Yeah, she gave me some lessons a while back and I heard about her former restaurant in Brooklyn.
KL: What a nice story of global connection!

KL TO CP + BL: BREAD OR DOUGH MAKING SEEMS TO BE A PREVALENT THEME IN BOTH OF YOUR PRACTICES. WHAT IS IT ABOUT THE PROCESS THAT YOU BOTH ENJOY?

BL: Me, personally, I don’t enjoy it.
KL + CP: *Laughs*
BL: I’m not that patient! I like making noodles more, cause I love eating noodles. I like eating bread as well, but sourdough is such a long process. With noodle making, you can cheat but with sourdough you cannot.
KL: Okay, so we know Bao doesn’t enjoy bread making because he’s not patient. Does that mean you [Chuong] are more patient?
CP: Some of the things he doesn’t like about the process, I like, such as seeing how the timing affects the dough. I don’t really do things exactly either, but I like waiting to see how things turn out. Like, when I wake up in the morning, the dough is waiting for me, and it gets me out of bed.
KL + BL: *Laughs*
CP: I used to take it to my bedroom with me!
KL: Oh my god.

KL TO CP + BL: YOU BOTH ALSO PRACTICE POTTERY, IS THIS RELATED? WHAT COMPELS YOU TO DO THIS?

BL: I just love ‘crockery’ in general.
CP: What is crockery?
BL: It’s tableware. Whenever I go to restaurants, I’ll lift up the plate to see where it’s from. It’s just a lot of appreciation and respect for ceramicists. Also, at first, I found the process really therapeutic...
KL: And then what happened?
BL: I just didn’t have that many final products that I was satisfied with. I had to ask myself if something I made was worth firing... It’s also quite a long process.

'Crockery' at Que.

CP: I think about it similarly, for example, bread is simple: it’s just flour, water and salt. But there’s that permutation process and that’s interesting. It’s alive. So, with pottery it’s similar, it’s just water and clay, which is natural. They’re both raw materials, but come together in different forms. Depending on how you combine and knead it, you create structure.
KL: Is it the tactility you like?
CP: Yeah!
BL: For me, pottery is more satisfying than bread making because you can keep it!
CP: Yes! Lasts forever.
BL: As a chef, with a dish, crockery can make or break the dish.
KL: Are you two going to make any crockery together?
BL: We’ve talked about it! And how we can incorporate it at Que.

KL TO CP + BL: WHAT DOES PARTICIPATING IN AND FACILITATING A RESIDENCY MEAN TO YOU BOTH RESPECTIVELY AND WHAT DO YOU HOPE FROM IT?

BL: To be a part of something that is special.

I love the space. I like to go to wine bars and bars that have food, food. I see potential to create something like that, something we’re comfortable with, like Chuong often says, it’s a blank canvas. Adapting to the environment and providing a space where people can hang out, chill and have a good time.

Good vibes!

CP: Kathy [Kathy Minh Bach, Co-founder, Kaarem] and I, our vision was for the space to be a place to not only meet people, but work with people. Where collaboration with other creatives happens and we can connect people to it. In this case, it’s food related, but it’s about the time spent with that individual; making and learning from one another. It doesn’t need to be something that’s never been done before, but it’s about the process.

Like the mud oven idea; mud ovens have probably been around since the beginning of ovens!
KL + BL: *Laughs*
KL: It sounds like, it’s about the process and sharing.
BL: Yes, sharing knowledge, sharing experiences.
CP: Creating experiences. And within the residency, have conversations about things like setting up a compost system at Que.
BL: Exactly.

CP: This is an opportunity where we can collaborate in designing something by combining our different backgrounds.

Working, designing, and making food within parameters and space limitations is what also keeps it interesting. Which is similar to our philosophy in how we design and make clothing.

KL: How so?
CP: For us, since we do our own production in-house and how we make things [blind hem stitch*], there’s definitely challenges, but it’s about how we design within those challenges.

*The Blind Hem Stitch is Kaarem’s commitment to and celebration of cultural preservation. The craft of making an áo dài, the traditional Vietnamese garment that inspires the collections, focuses on the use of the Blind Hem Stitch where no seams are visible on the exterior. Kaarem is influenced by these age­-old Vietnamese sewing techniques, and we seek to update them for our clothing designs.

KL: Everything sounds really exciting! Mud ovens, composting, bread, noodles, and ‘crockery’. As an audience / person that is going to visit this space, beyond food, is there something we can look forward to taking away? Some sort of physical manifestation?

BL: I’m trying to import and create my own wine label. For instance, I’d like the bottles to be blank and ask customers of Que to participate by designing or drawing some sort of label for it.
CP: Maybe a collaboration apron!
KL: Or maybe a restaurant type momento T-shirt!
BL: Yeah, that’d be fun!

Lời tựa—Khởi đầu của CHƯƠNG TRÌNH LƯU TRÚ QUE by KAAREM

Chương trình lưu trú Que by Kaarem, là một sáng kiến bởi Que nhằm tôn vinh các nhà thiết kế, nghệ sĩ và những người có quỹ đạo hoạt động xoay quanh kỹ thuật thủ công. Một trong những gốc rễ thành hình của chúng tôi là khái niệm tổ ấm. Chúng tôi mời những cá nhân có cùng tư tưởng và hướng đi, đến đây và cùng tạo dựng không gian chúng tôi trở thành một phần nối dài từ ngôi nhà của họ.

Không gian của Que được sử dụng như một nền tảng cho mối quan hệ cộng tác với những cá nhân sáng tạo khác, bao gồm cả chương trình lưu trú này—nơi mà ở đó tất cả những chương trình và sự cộng tác được giám tuyển và kiểm soát dựa trên giá trị cốt lõi chung: truyền thống, bền vững và cộng đồng. Đây là sự trao đổi về giá trị và ý tưởng giữa Kaarem và thành viên lưu trú, để cùng nhau học hỏi và chia sẻ kiến thức. Điều này sẽ là đoạn hội thoại mở về quá trình bền vững hoá giá trị thủ công, thiết kế và kết nối cộng đồng địa phương và quốc tế đến với Việt Nam và xa hơn nữa.

Chương trình lưu trú QUE by KAAREM - BẢO LA

Chúng tôi rất vui được đón tiếp thành viên lưu trú đầu tiên, đầu bếp Bảo La, đến Que Upstairs trong thời gian sáu tháng, bắt đầu từ ngày 18 tháng 3. Bảo sẽ hiện diện tại không gian mỗi thứ Năm, thứ Sáu và thứ Bảy, phục vụ những món ăn mà anh đã đặt vào đó nhiều tâm tư và lựa chọn cẩn thận.

Đồng hành cùng với Bảo, chúng tôi hy vọng vào quá trình xây dựng một hệ thống hoạt động giảm thiểu rác thải, đem đến nhiều ‘nguồn năng lượng tích cực’ và làm nên các thiết kế và đồ vật hữu hình như là vật kỷ niệm.

Từ chuyến đi đến Đà Lạt ghé thăm nhà Bảo gần đây, chúng tôi đã có cơ hội được nghe Bảo chia sẻ về những cảm hứng và phương pháp mà anh đã thu nhặt được; để hiểu thêm về những suy tư của anh và câu chuyện đằng sau việc Que đến với Bảo, đọc tiếp phía dưới.

TRONG ĐỐI THOẠI với Chương Phạm (Đồng Sáng Lập, Kaarem) và Bảo La (Đầu Bếp):

Trong quá trình; làm việc nhỏ; sự không-thể của cuộc sống không-rác-thải; và hành động trong khả năng của mình.

Dịch bởi Lam Đoàn.

Karen Thảo La đến Bảo La: Anh sẽ giới thiệu bản thân mình như thế nào với một người anh vừa mới gặp?

Bảo La: Tôi sẽ giới thiệu bản thân mình như thế nào với một người tôi vừa gặp? Cái này có phải là hẹn hò tốc độ hay gì không?
KL: Yeah, cơ bản là vậy! Người ta hỏi kiểu, bạn là ai? Bạn là người như thế nào?
BL: Tôi cũng không biết nữa! Tôi là ai? Đối với tôi? Tôi có thực sự biết không?
KL: Cái này khá là PHỨC TẠP đó!
BL: Tôi mô tả bản thân mình như thế nào à… *Khoảng dừng* ? Chương: *Cười lớn*

BL: Đầu tiên là, tôi là một người Việt-Úc, hoặc Úc-Việt. *Thở dài* Trời ơi, tôi không biết đâu, tôi hẹn hò tốc độ dở lắm.
KL: *Cười lớn*
BL: Tôi sẽ nói mình là một đầu bếp. Hiện tại thì tôi không làm việc ở một chỗ nào hết; tại sao tôi lại không làm việc? Vì tôi cần một khoảng nghỉ. Tôi cho rằng đây là vị trí của tôi bây giờ, trước giờ cuộc sống của tôi chỉ xoay quanh việc nấu ăn. Ba mẹ tôi có một nhà hàng—đó là nơi tôi dành thời gian sau giờ học. Môi trường nhà hàng đã ăn sâu vào trong con người tôi từ khi tôi còn rất nhỏ.

KL đến BL: Điều gì đã dẫn anh đến vị trí hiện tại?

BL: Tôi là một người không thể nào ngồi yên một chỗ được, tôi thích đi đây đi đó. Càng đi nhiều bạn càng thấy được nhiều hơn. Tôi thích tận hưởng phong cảnh thiên nhiên, nhưng tôi cũng thấy được sự ô nhiễm ở nhiều nơi và điều đó thật sự làm tôi thấy bứt rứt. Đối với tôi, từ góc nhìn của mình, tôi cảm thấy, các nhà hàng là một trong những nguyên nhân lớn nhất gây ra ô nhiễm, khi nói đến sự tiêu thụ. Tôi cần hỏi chính bản thân mình: là những gì mình đang làm có đem đến tích cực cho thế giới không, hay là mình đang phá hoại nhiều hơn là làm điều tốt.

Tôi đoán,

Tôi là một nhà thám hiểm?
Đối với tôi, việc nhìn nhận bản thân đó giúp suy nghĩ của tôi rất nhiều…nó truyền cảm hứng cho tôi.

Các địa phương khác nhau có các hương vị khác nhau. Có nhiều đầu bếp thích đọc, nhưng tôi không thuộc kiểu người như vậy, tôi thích được trải nghiệm hơn—tôi cần được nhìn thấy và cảm nhận đồ ăn một cách trực tiếp. Ừ thì bạn có thể đọc mọi thứ về nó, nhưng khi bạn được cảm nhận, được nếm thử nó, trải nghiệm sẽ rất khác; khi đó, bạn đang được đắm chìm trong nền văn hoá địa phương. Tôi không nghĩ mình là một người nghệ sĩ. Nhưng tôi cần cảm hứng. Tôi đi chỗ này, chỗ kia, tôi thử món ăn mới và tôi nghĩ rằng nó rất tuyệt vời, nhưng tôi không muốn nấu lại món đó, vì tôi không biết cách; thay vào đó tôi lấy ý tưởng từ ‘bản thảo hương vị’ và sáng tạo theo cách của mình.

Tôi cũng là một người khá thoải mái, tôi có thể ngủ trên một băng ghế nào đó, ở một nơi nào đó, thật sự là chỗ nào cũng được. Tôi đã từng lên những chuyến xe khách mà lẽ ra tôi không nên ở đó, vì sao không? Tất cả đều là trải nghiệm.

KL đến BL: Là một người từng có nhà hàng riêng ở Hong Kong và từng làm việc ở vô số các nhà bếp có tiếng trên thế giới, tại sao anh lại chọn quay về Việt Nam và tiếp đón chúng tôi đến nhà của gia đình anh ở Đà Lạt?

BL: Tôi đã có một nhà hàng rất thành công và tôi quyết định rời xa nó. Tôi cảm thấy tôi đã có một nền tảng và tôi có thể tự thay đổi cách tiêu dùng của mình. Ví dụ như, khẩu trang—chúng ta rất cần phải đeo nó để bảo vệ cho mình, nhưng đến cuối cùng thì, hầu hết những cái khẩu trang chúng ta đeo đó đều trở thành rác thải, và kết thúc ở biển.

Trong khi, ở một nhà hàng, rất là khó để quản lý rác thải. Tôi thấy thật giả tạo vì chính tôi đang thực hành một lối sống xanh và có ý thức hơn, trong khi việc kinh doanh của tôi thì lại không thực hiện được điều này. Nhà hàng của tôi cũng từng thử khuyến khích mọi người đem theo hộp riêng để mang đồ ăn đi và cho họ giảm giá, nhưng mà việc đó không thể nào giải quyết triệt để, chúng tôi vẫn phải mua các hộp nhựa để giao đồ ăn. Vậy nên, tôi tự hỏi bản thân mình, nếu như tôi rời bỏ tất cả những gì tôi đang có, thì tôi có thể thực hành lối sống của mình đơn giản hơn không. Khi tôi bước vào ngành công nghiệp nhà hàng, tôi chưa bao giờ thật sự suy nghĩ về những điều này, nó không hề hiện diện trong tâm trí tôi; lúc đó tôi chỉ là một người bình thường đang thực hiện việc kinh doanh của mình thôi.

Tôi đã từng là một người mua rất rất nhiều mì ăn liền (bây giờ tôi vẫn còn ăn nó hoài), nhưng khi tôi đi đến những bãi biển và thấy những gói mì nằm tràn lan, tôi cảm thấy mình không nên ăn nữa, không phải là bởi vì nó hại cho sức khỏe của mình, mà là vì vấn đề rác thải sau sử dụng.

Cứ thế mà tôi cảm nhận rằng mình cần phải thay đổi lối sống của mình và cho mọi người thấy rằng việc đó là hoàn toàn có thể thực hiện được: tiêu thụ ít hơn, ăn thịt ít hơn.

Và tôi thấy tự do và hạnh phúc hơn. Tôi không biết liệu nó có lý không?

KL: Nó thật sự có lý! Một trạng thái của bất đồng nhận thức, không nhất thiết phải là giả tạo, tại vì nó không phải là mình cố ý, nhưng thật sự rời đi là một quyết định dũng cảm.
BL: Có điều là, tôi tin vào nhà hàng mà tôi xây nên, nhưng tôi nghĩ để cho nó tiếp tục được tồn tại, tôi cần phải rời đi. Cả hai đã từng có chung mục tiêu. Chúng tôi đã từng là một trong những nhà hàng Việt tốt nhất, thân thiện nhất trên thế giới. Chúng tôi từng muốn thay đổi cách mọi người nghĩ về ẩm thực Việt Nam. Đó từng là mục tiêu của tôi và nó vẫn đang là mục tiêu hiện tại của tôi. Tôi muốn mọi người hiểu hơn về đồ ăn Việt Nam.

BL: Nhà hàng của tôi cần một ai đó ‘dễ tính’ hơn. Tôi có thể làm điều đó, nhưng về mặt tinh thần, tôi sẽ kết thúc một ngày làm việc, về nhà và cảm thấy vô cùng mệt mỏi—’điều đó' ở đây chỉ đơn giản như việc vứt một cái bao nylon đi vậy.
KL: Vậy ‘điều đó' làm anh thấy sao?
BL: Tồi tệ.
KL: Anh tái sử dụng tất cả mọi thứ?
BL: Đang cố gắng. Tôi cố gắng hết mình để làm việc với nhà cung cấp rau củ. Tôi hiểu rằng túi nhựa là cần thiết cho sức khoẻ và sự an toàn của mọi người. Nhưng, vào cuối ngày, tôi sẽ phải rửa sạch và tái sử dụng nó lại. Nhà cung cấp rau củ đã có thể thực hiện điều tôi mong muốn, cũng như nhà cung cấp bánh mì, họ đều không sử dụng túi khi giao hàng. Nhưng với những món như thịt chẳng hạn, không thể tránh khỏi việc sử dụng túi.
KL: Vậy là anh đã làm hết sức của mình.
BL: Đúng vậy, đó cũng là lý do tôi ăn ít thịt hơn, vì những bao bì đi kèm với chúng.
KL: Thú vị thật, một cách nấu-và-ăn có hệ thống.
BL: Yeah, nhưng đối với đồ ăn Việt Nam, mọi người thường không sử dụng các loại đậu làm nguồn protein trong các món mặn, vậy nên tôi đang thử ‘thí nghiệm’ nhiều hơn với đậu vì tôi có thể mua chúng mà không cần xài bao bì (những loại đậu khô).

KL đến BL: Điều gì làm anh muốn quay lại nấu ăn sau khi dừng một thời gian?

BL: Tôi thật sự rất nhớ việc nấu ăn. Tôi nhớ việc được đem lại niềm vui cho mọi người, thấy nụ cười trên khuôn mặt họ. Tôi nhớ việc được tiếp đãi khách. Yeah, tôi có thể tổ chức các buổi tiệc tối thân mật, nhưng làm điều đó trên quy mô của một nhà hàng nhỏ, là một chuyện hoàn toàn khác.

Tôi cảm thấy rằng, làm điều gì đó ở Que, hoàn toàn phù hợp với tôi bởi vì quy mô; nó sẽ dễ quản lý hơn. Mặc dù tôi chưa thể nào 100% không sử dụng túi ở các sự kiện trước mà chúng tôi đã thực hiện (nó khá là bất khả thi), sẽ có nhiều tự do hơn vì tôi tự đi chợ; tôi tự lựa-và chọn. Tôi có thể tự mang túi và hộp của mình. Với tôi, đó là điều hấp dẫn nhất.

Karen Thao La đến Chương Phạm: Bảo đang nói về ngành công nghiệp thức ăn và rác thải của nó; Bảo ví nó như khẩu trang, một thứ mà chúng ta bắt buộc phải sử dụng bây giờ, nhưng đến cuối cùng, chúng không tự phân huỷ được. Đã có nhiều cố gắng chung, nhưng việc thực hiện chế độ không-rác-thải ở vài thời điểm gần như là điều không thể. Vậy đối với KAAREM và quần áo, quyết định làm khẩu trang tái-sử-dụng-được có đến cùng chung một lý tưởng không? Anh có thể liên kết đến những gì mà Bảo đang nói?

Chương Phạm: Đúng, tôi nghĩ vậy. Nhìn chung, chúng tôi cố gắng cắt giảm hoặc tái sử dụng, và chúng tôi sử dụng những mảnh vải thừa khi có thể. Xưởng sản xuất quy mô nhỏ của Kaarem cho phép chúng tôi vận hành theo chiến lược không-rác-thải. Ví dụ như, chúng tôi có thể tái sử dụng tất cả những miếng vải đã cắt cho các bộ sưu tập khác nhau bằng cách phát triển món đồ B từ các phần vải dư của món đồ A. Thậm chí đối với khâu cắt vải, chúng tôi có thể vận dụng xoay vòng các hoạ tiết, vậy nên không có nhiều rác thải cho lắm và nếu có, nó dễ được kiểm soát. Còn với khẩu trang lụa của Kaarem, nó là thứ có thể được giặt sạch và tái sử dụng. Vậy nên chúng tôi rất cố gắng mỗi khi chúng tôi có thể.

BL: Đúng vậy, bất cứ khi nào có thể.
CP: Chúng tôi là một mô hình kinh doanh, nhưng chúng tôi cố gắng để trở thành một mô hình kinh doanh bền vững. Yeah, tôi nghĩ, đây là việc mà mình đặt tâm huyết vào quá trình sản xuất quần áo theo một chất lượng nhất định mà ở đó có nhiều người tôn trọng và muốn mặc nó nhiều lần, theo nhiều kiểu, và trong nhiều năm, không phải chỉ đơn giản là mặc một lần rồi cho đi. Chúng tôi đặt nhiều tâm tư, suy nghĩ và đắn đo vào hệ thống sản xuất quần áo của chúng tôi, không chỉ ở mỗi thiết kế, và chúng tôi thấy rằng những điều này tạo nên tính lâu dài cho những gì chúng tôi làm ra…

Khi nói đến thiết kế, về mặt thẩm mỹ, bạn có thể thiết kế một thứ gì đó đơn giản hơn một chút; điều đó sẽ làm cho quần áo dễ mặc và dễ phối đồ hơn. Nhưng thật sự là việc đó phụ thuộc vào mỗi cá nhân. Dù vậy, yeah, khi tôi nghĩ về việc sống không-rác-thải và không để lại bất kỳ dấu chân sinh thái nào, thì chỉ có thể dọn đến sống trong rừng, một mình…

BL và KL: cả hai *cười lớn*
BL: Tôi sẽ thành thật, tôi đã từng có suy nghĩ về việc đó và gần như đã thực hiện nó. Nhưng tôi sẽ nhớ việc đó [nấu ăn] lắm.
CP: Nghe Bảo chia sẻ, tôi cũng nghĩ, mình có thể cho mọi người thấy những gì mình đang làm, nhưng chỉ trong phạm vi nhất định; cẩn thận trong việc lựa chọn những gì mình sử dụng, giảm lượng rác thải vật liệu như nhựa. Điều này thuộc một cấp độ khác đối với người làm trong ngành công nghiệp đồ ăn như Bảo, mọi thứ có thể không thể hiện rõ, nhưng với kinh nghiệm của Bảo thì sẽ có thể tạo ra nền tảng để thay đổi [từ cốt lõi bên trong].
KL: Theo góc nhìn của một người khách hàng, chúng ta nhận thức được rác thải, nhưng rác thải lại đến từ chúng ta, ví dụ như khi mình không ăn hết thức ăn của mình. Chúng ta không thực sự nghĩ đến những khâu chuẩn bị để có thể tạo ra những món ăn trên bàn mình. Điều khiến tôi thấy thú vị là, trong cuộc đối thoại này, Chương là một người thiết kế quần áo và Bảo là một người đầu bếp, tôi hơi băn khoăn việc mọi thứ giao thoa với nhau, nhưng càng nói nhiều hơn, tôi càng nhận thấy nhiều hơn những điểm tương đồng trong cách tiếp cận của hai người trong quá trình tạo ra thành phẩm cuối cùng.

CP: Yeah, tôi thấy đây là điều mà chúng ta đã từng nói về [Que] Upstairs [Bảo và tôi]—về quá trình suy nghĩ tương đồng.
BL: Tôi không muốn trở thành một chiến sĩ môi trường vì đó thật sự không phải là tôi. Tôi và bạn tôi có một câu nói “mình làm việc mình”, đó là cách tôi muốn theo đuổi, và tôi cũng không muốn phán xét cách người khác làm như thế nào.
CP: Chúng ta đang bàn luận về nhựa, đúng không, nhưng còn nước nóng hay điện hay gas thì sao…
BL: Vậy nên, yeah, với tôi, không phán xét.
KL: Đúng vậy, tuỳ theo sức của mình.
BL: Sẽ có một ngày khi mà tôi quay lại làm việc theo hướng thương mại hơn, ở đó tôi sẽ có mô hình kinh doanh nơi mà cho phép tất cả những việc nói trên xảy ra, nhưng hiện tại thì mọi thứ đang theo hướng học hỏi và bù đắp trước.

Với cơ hội này, các bạn đang mang lại cho tôi, ví dụ như chén đĩa gốm. Trong một bối cảnh thương mại, nhà hàng thường phải mua chén đĩa gốm thương mại, đi kèm với nó là vô số những bao bì. Nhưng ở đây, tại Que, chúng ta có thể tự làm ra chén đĩa gốm của riêng mình; nó chỉ đơn giản là đất sét, bạn nung nó, không hề có bao bì nào kèm theo và được đưa trực tiếp vào thẳng nhà hàng.

Hoặc chúng ta có thể xây một hệ thống chất thải sinh hoạt hoặc một hệ thống lọc nước, nên là yeah, cho phép việc được thay đổi tâm lý và lỗi nghĩ về những cách giảm thiểu rác thải.

Karen Thảo La đến Bảo La và Chương Phạm: Cả hai người đều có gốc rễ cội nguồn bên ngoài và bên trong Việt Nam, có thể cho tôi biết câu chuyện làm sao hai người gặp nhau…? Nó như LÀ hẹn hò tốc độ vậy!

BL: Nhờ Pam [Pamela Yung]!
CP: Nhờ Instagram! Có phải Bảo tự ‘trôi dạt’ vào hộp thư của tôi không?
BL: Ai ‘trôi dạt’?
CP: Pam đã lập một cái nhóm chat và giới thiệu chúng tôi với nhau, tôi nghĩ là vậy, nhưng có điều là Pam chưa bao giờ gặp bảo. Việc đó cũng là qua Instagram.
BL: Đúng rồi, tôi cũng chưa bao giờ gặp cô ấy.
KL: Hai người có kết nối với nhau không?
BL: Chỉ trong mạng lưới đầu bếp, bạn của bạn tôi đã từng làm việc với Pam, nhưng tôi có biết về Que và Kaarem trước rồi. Đến cuối cùng, tôi nghĩ mọi chuyện đều là nhờ rượu tự nhiên.
CP: Lần đầu tôi gặp Pam là ở Việt Nam, mặc dù chúng tôi đều sống ở New York tại thời điểm đó. Mọi thứ trở nên tròn vẹn khi chúng tôi hợp tác với nhau [ở New York] cho kỷ niệm 5 năm của Kaarem.
KL: Chờ đã, dành cho những ai không biết. Pam là ai?
BL: Cô ấy là bậc thầy của lúa mì: nướng bánh mì, nướng pizza.
CP: và bánh ngọt nữa!
BL: Bạn thân của tôi ở Hong Kong làm đầu bếp chính ở nhà hàng Belon, họ tự nướng bánh mì bột chua, và Pam đã cho vài lời khuyên. Cô ấy đang đi du lịch Việt Nam và tôi cũng định đi và chúng tôi đã sắp xếp gặp nhau…. Cơ bản là, cô ấy là bậc thầy.
CP: Yeah, hồi đó cô ấy có hướng dẫn tôi và tôi cũng có nghe về nhà hàng cũ của cô ấy ở Brooklyn.
KL: Thật là một câu chuyện đẹp về kết nối toàn cầu!

KL đến CP + BL: Bánh mì hay bánh mì bột chua có vẻ như là chủ đề phổ biến trong quá trình thực hành của cả hai. Nó có điểm gì hay mà cả hai đều thích nó đến vậy?

BL: Cá nhân tôi, tôi không thích nó chút nào.
KL + CP: *Cười lớn*
BL: Tôi không có kiên nhẫn đến vậy. Tôi thích làm mì tươi hơn, vì tôi thích ăn mì sợi. Tôi cũng thích ăn bánh mì, nhưng làm bánh mì bột chua tốn rất nhiều thời gian. Với việc làm mì sợi, bạn có thể gian lận một chút nhưng với bánh mì bột chua thì không.
KL: Okay, vậy chúng ta biết được Bảo không thích làm bánh mì tại vì anh ấy không kiên nhẫn. Vậy nó có đồng nghĩa với việc Chương là người kiên nhẫn hơn không?
CP: Một vài điều anh ấy không thích về quá trình, thì tôi lại thích, như là việc quan sát cách thời gian tạo ảnh hưởng đến bột bánh. Tôi cũng không làm mọi thứ thật chuẩn và chính xác, nhưng tôi thích việc chờ đợi một thứ gì đó chuyển mình. Ví dụ như là, khi tôi thức dậy vào buổi sáng, bột bánh đang chờ tôi, và nó kéo tôi dậy.
KL + BL: *Cười lớn*
CP: Tôi từng đem nó vào phòng ngủ của mình!
KL: Trời đất ơi!

KL đến CP + BL: Cả hai người đều thực hành làm gốm, điều này có mối liên quan không? Việc gì thuyết phục được hai người làm điều này?

BL: Nói chung là tôi chỉ thích làm crockery (chén đĩa gốm) thôi.
CP: Từ đó [crockery] là gì?
BL: Nó là dụng cụ để ăn uống. Mỗi khi tôi đến một nhà hàng nào đó, tôi sẽ nâng cái đĩa lên để xem nó đến từ đâu. Nó chỉ là dành nhiều sự trân trọng cho nghệ nhân làm gốm. Hơn nữa, thời gian đầu, tôi cảm thấy quá trình làm gốm như một phương pháp trị liệu tinh thần.
KL: Rồi sau đó thì sao?
BL: Chỉ là không có nhiều sản phẩm mà tôi cảm thấy thoả mãn sau khi làm ra. Nhiều khi tôi tự hỏi bản thân là cái đó có đáng đem đi nung không… Quá trình làm gốm cũng tốn khá nhiều thời gian.
CP: Tôi cũng nghĩ về nó như vậy, ví dụ như là, bánh mì khá là đơn giản: chỉ có bột, nước, và muối. Nhưng quá trình ‘biến hình’ [giai đoạn phồng lên của bột bánh] rất thú vị. Nó có sự sống. Với đồ gốm, cũng giống vậy, nó chỉ bao gồm nước và gốm, tất cả đều là tự nhiên. Cả hai đều là nguyên liệu thô, nhưng lại kết hợp với nhau theo nhiều kiểu khuôn mẫu khác nhau. Tuỳ thuộc vào cách bạn kết hợp nguyên liệu và nhào nặn, bạn tạo ra cấu trúc.
KL: Nó có phải là trải nghiệm giác quan tiếp xúc mà anh thích?
CP: Yeah!
BL: Với tôi, làm gốm đem lại thoả mãn nhiều hơn là làm bánh mì, vì mình có thể giữ nó lại được!
CP: Đúng vậy! Giữ lại được lâu ơi là lâu!
BL: Là một người đầu bếp, chén đĩa gốm có thể ‘làm nên’ hoặc ‘phá vỡ’ một món ăn.
KL: Cả hai người có ý định làm chén đĩa chung với nhau không?
BL: Chúng tôi đã nói về chuyện này rồi! Cả cách chúng ta đưa nó vào không gian ở Que.

From the first pop-up with Bao La, plated on 'crockery' by Chuong Pham.

KL đến CP + BL: Việc tạo dựng và tham gia vào một chương trình lưu trú có ý nghĩa gì đối với cả hai? Cả hai có hy vọng gì từ điều này không?

BL: Được là một phần của một điều gì đó rất đặc biệt.

Tôi rất thích không gian ở đây. Tôi thích đi đến những quán rượu và những quán bar có đồ ăn, đồ ăn thật sự. Tôi nhìn thấy tiềm năng để tạo nên một điều gì đó giống vậy, một điều khiến ta cảm thấy thoải mái. Như Chương thường nói, Que là một tấm vải trắng. Thích nghi với môi trường và mang lại một không gian nơi mà mọi người có thể ghé chơi, thư giãn và có một khoảng thời gian vui vẻ.

Năng lượng tích cực!

CP: Kathy [Kathy Minh Bạch, Đồng Sáng lập, Kaarem] và tôi, viễn cảnh của chúng tôi dành cho không gian này là nơi không chỉ dành cho việc gặp gỡ mọi người, mà còn là làm việc với mọi người. Là nơi cho phép mối quan hệ cộng tác với những cá nhân sáng tạo khác được xảy ra, và từ đó kết nối với thêm nhiều người. Trong trường hợp này, là mối liên hệ với ẩm thực, nhưng đồng thời cũng là thời gian đồng hành cùng cá nhân đó; cùng làm và cùng học hỏi. Nó không nhất thiết phải là một điều chưa từng xảy ra, nhưng nó thiên về quá trình nhiều hơn.

Giống như ý tưởng lò nướng bằng bùn; cái đó có lẽ đã có từ giai đoạn khởi đầu của các lò nướng!
KL + BL: *Cười lớn*
KL: Nó nghe như là, xoay quanh quá trình và chia sẻ.
BL: Đúng vậy, chia sẻ kiến thức, chia sẻ kinh nghiệm.
CP: Tạo nên trải nghiệm. Và trong chương trình lưu trú, có những cuộc đối thoại về cách sắp xếp và xây nên một hệ thống rác thải tại Que.
BL: Chính xác.

CP: Đây là một cơ hội cho chúng ta có thể cộng tác thiết kế bằng cách kết hợp những xuất phát điểm và góc nhìn khác nhau.

Làm việc, thiết kế và nấu ăn trong phạm vi không gian giới hạn cũng là một điều thú vị. Điều này cũng giống với lý tưởng của chúng tôi khi thiết kế và may quần áo.
KL: Giống như thế nào?
CP: Với chúng tôi, vì chúng tôi tự sản xuất và làm quần áo theo kiểu riêng mình [Kĩ Thuật Giấu Chỉ*], chắc chắn sẽ có những thử thách, nhưng quan trọng là cách chúng tôi thiết kế trong khuôn khổ các thử thách đó.

*Kĩ thuật Khâu Giấu Chỉ là cách Kaarem gắn bó và tôn vinh cũng như bảo tồn giá trị truyền thống. Nghề thủ công làm áo dài, trang phục truyền thống của Việt Nam đã truyền cảm hứng cho các bộ sưu tập, tập trung vào việc sử dụng Kĩ thuật Khâu Giấu Chỉ–không để thấy đường chỉ ở bề mặt bên ngoài quần áo. Kaarem được truyển cảm hứng từ những kỹ thuật may vá cổ xưa của Việt Nam, và chúng tôi cố gắng để cách tân chúng cho những thiết kế quần áo của mình.

KL: Mọi thứ nghe rất hấp dẫn! Lò nướng bằng bùn, hệ thống rác thải, bánh mì, mì sợi, và chén đĩa gốm. Với vai trò là một khán giả / một vị khách ghé thăm không gian này, ngoài món ăn, có điều gì mà mình có thể mong chờ được đem về không? Một thứ gì đó thuộc mặt vật chất?

BL: Tôi đang cố gắng nhập khẩu và tạo ra một thương hiệu rượu của riêng mình. Có thể, tôi sẽ để trống chai rượu của mình và mời khách của Que tham gia thiết kế hoặc vẽ vời một kiểu nhãn mác cho nó. CP: Có thể là cộng tác thiết kế một mẫu tạp dề.
KL: Hoặc là một kiểu áo thun kỷ niệm phong cách nhà hàng!
BL: Yeah, nó sẽ rất là vui đó!

Opening Night

Featuring a fresh and tropical, all vegetarian menu. With special guest DJ Levi Oi playing her signature melodic sounds from 630pm—930pm.

A few dishes for the first menu of the residency. Highlighting local, in season ingredients such as, pomelo and mango. Image care of the chef from his home.

Details

Opening Night

Thursday*, March 18, 2021

Duration

Starting March 18, 2021 for the duration of six months

Time

Due to the current COVID-19 situation, we are limited in the amount of people that can be in our space at one time. To ensure everyone is safe, we are dividing the Opening Night into two seatings:

(A) 5:30pm — 7:30pm
(B) 8:00pm — 10:00pm

RSVP

Please select which seating option you’d like to attend on this reservation page (click here).

Note

* Please note, our space is not a formal restaurant therefore, there aren't pre-assigned seats. It's more of a sit where you please :). This reservation is to ensure we don't exceed capacity. We will do our best to accommodate you and your party!

Please note your spot will only be held for 30 minutes from the selected start time, if you are not present within that timeframe your spot will be given to the next walk-in.

About Bao La

Australian-Vietnamese chef Bao La grew up in his parents’ humble Vietnamese restaurant, Kim Thanh, in Brisbane. Here, family recipes and traditional Vietnamese cooking methods formed his culinary foundation.

As an adult, he initially pursued a ‘safe’ career in Finance, but soon realized his true calling was in the kitchen. Through a series of Twitter exchanges, Bao landed a position with the Merivale Group, working with celebrated Australian chefs Dan Hong and Jowett Yu. After working at their acclaimed Sydney-based restaurants, Mr. Wong and MsG’s, La followed Yu to Hong Kong to open Ho Lee Fook with Black Sheep Restaurants.

After 2 years as sous chef, at the ‘funky Chinese kitchen’, chef Bao opened Le Garçon Saigon with the group. The wood fired Saigonese grill house was the first of its kind in the city and introduced Hong Kong to the rich diversity of Vietnamese cuisine beyond phở. Following the restaurant’s success, he opened Le Petit Saigon, a widely popular banh mi take away. La’s time in Hong Kong was categorized by a passion for expanding the perceptions of Vietnamese cuisine. But he was also becoming a champion for sustainability in the restaurants and beyond.

Through the years, Bao became more in tune with the negative impacts the restaurant industry had towards the environment. Bao fought for changes in the restaurant scene in Hong Kong by initiating recycling programs, reducing organic kitchen waste, eliminating the need to single use plastic within kitchen operations, moving away from commercially farmed produce and supporting local farmers.

In early 2020 with covid19 striking the world, Chef Bao relocated to his parents’ hometown of Đà Lạt, Vietnam. With an aim to learn more about the future of sustainable farming in Vietnam and to further his culinary knowledge.

Links: @bao_la and @lafamilyfarm

About Que

Quê của bạn ởi đâu / Where is your hometown?

QUE is KAAREM’s cozy new home in Bình Thạnh, Sài Gòn. QUE (wɛ˧˧) serves as a physical place of meeting with the purpose of creating conversations and connections through craft, design and art. We hope that our designs, garments, and shared meals foster community and collaboration here in Vietnam and around the world.

KAAREM (kä·rəm) is a contemporary design brand rooted in Vietnamese tradition, including its signature use of a handcrafted áo dài blind stitch. Each piece is made with care in KAAREM’s design and production studio just three blocks down the road from QUE.

KAAREM’s name comes from the phonetic way our parents’ generation would pronounce crème -- an anachronistic way of saying ice cream in Vietnamese. With an accent, QUE can refer to hometown. With the accent removed, QUE can refer to a cone -- like an ice cream cone ;) Welcome.

Chuong Pham, Bao La, and Karen Thao La in Đà Lạt.

Credits

FEATURING

Bao La

DOCUMENTED BY

Chuong Pham + Karen Thao La

INTERVIEW BY

Karen Thao La

VIETNAMESE TRANSLATION

Lam Đoàn
Khuyên Lại

LOCATION

Đà Lạt, Vietnam